controlo da qualidade do leite
A análise de amostras de leite é de grande importância pois permite através dos dados obtidos, identificar eventuais falhas no processo de produção de leite e seus derivados.
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deteção de água no leite
Uma das adulterações mais antigas e mais frequentes no leite com o objetivo de aumentar o seu volume, consiste na adição de água. Este procedimento diminui o valor nutricional e prejudica a qualidade microbiológica do leite.
Com base no princípio de que a temperatura de congelamento do leite é inferior à da água, devido à presença de substâncias presentes no leite, determina-se o índice crioscópio. Assim, mede-se a temperatura a que uma amostra de leite congela, atingindo-se o ponto de congelação.
Diversos fatores que contribuem para variações na concentração dos constituintes do leite como: clima, idade do animal, estado de saúde, alimentação, entre outros. Contudo, estas diferenças não chegam a alterar o ponto de congelação do leite.
Verificação da eficácia da pasteurização
Através de metodologias de determinação de fluorescência é possível confirmar inexistência da fosfatase alcalina, o que confirma se ocorreu o processo de pasteurização no leite.
A fosfatase alcalina é uma enzima que está presente no leite e que fica inativada quando se atinge a temperatura de pasteurização, entre 72 e 75ºC. Espera-se assim, que em amostras de leite pasteurizado ou de produtos com leite pasteurizado que não ocorra a deteção da presença desta enzima.
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